はじめに：旬を生かし、味を守る

京粕漬けの味は、粕床だけでつくられるのではありません。

どの魚を選ぶか。どう捌くか。切身をどんな形に整えるか。魚久では、その一つひとつに考え方があります。国内外の漁場から季節ごとに仕入れる魚の目利き、職人が手作業でおこなう三枚おろし、粕漬けに適した切身の形——これらすべてが重なって、はじめて一切れの粕漬けになります。

「旬を生かし、味を守る」。昭和四十年に粕漬け専門店として暖簾を掲げた際、二代目が定めた言葉です。旬魚の見極めから包丁の入れ方、粕床、漬けまで——味づくりを一つの流れとして捉えるこの考え方は、今も魚久のものづくりの根幹にあります。このコラムでは、粕床の前段階にある三つのこだわりについて、順を追ってご紹介していきます。

第1章：原材料へのこだわり

魚久の味は、素材の選び方から始まります。鮮魚はもちろん、冷凍で仕入れる魚についても、目利きの職人が一つひとつ見極めて使用するものを決めています。

1.　職人の目利き

粕漬けに向くかどうかは、脂のりや身質など、長年の経験に裏打ちされた目利きの仕入れの仕事です。数値や規格だけでは判断できない部分を職人の目と感覚が補っています。

看板商品であるぎんだらについては、その魚を何十年と見続けてきた職人が担当しています。脂のりの良さを見分けるのは、知識ではなく積み重ねた知見によるものです。日々向き合い続けることで研ぎ澄まされた判断は、マニュアルには落とし込めないものです。

2.　旬を生かす

魚久では限定商品の魚種がその年の時期によって変わることがあります。それは品揃えの都合ではなく、その時期に最もおいしい魚を追い求めた結果です。獲れ具合と脂のりを見ながら毎回判断しています。「旬を生かし」という言葉はこうした仕入れの現場で実践されています。

第2章：切身の形へのこだわり

魚久の粕漬けに使われる切身は、すべて職人の手作業で加工されています。その数は年間数百万切れ。様々な大きさの魚を粕漬けに適した形に整えていく作業です。

1.　職人の包丁技

職人たちに求められるのは素早さと丁寧さ、そして一切れの大きさを均等に仕上げる正確さです。この三つを兼ね備えた包丁技は、日々の積み重ねによって培われるものです。機械ではなく人の手でおこなうのは、魚それぞれの大きさや状態に合わせた判断が必要だからです。

2.　形に込められた意味

切身の形にこだわる理由は、見た目だけではありません。均等な大きさに整えることで酒粕への漬かり方が安定し、仕上がりの味にも直結します。さらに職人たちは、皆さまの食卓に並んだ際の食膳の美しさをこの段階でイメージしながら加工しています。味と見た目、その両方を一つの工程で追いかけているのです。一切れの形が食べる場面まで見据えてつくられているのです。

第3章：三枚おろしへのこだわり

魚久では粕漬けに使う魚をすべて三枚おろしに加工しています。手間のかかるこの工程にこだわるのには理由があります。

1.　食べやすさのために

中骨をていねいに取り除くことで、お客様が食卓で余分な手間をかけずに召し上がっていただけます。粕漬けはそのままお皿に盛りつけてお召し上がりいただくものだからこそ、骨の処理は欠かせない工程です。

2.　一切れの考え方

もう一つはお客様にお届けする中身への考え方です。中骨など口に入らない部分が含まれたまま切り分けると、同じ重さでも実際に食べられる量は少なくなります。魚久ではお代をいただく以上、可食部をきちんとお届けすることが当然のことと考えています。三枚おろしはそのための工程です。

3.　美味しさを行き渡らせる

中骨を取り除いた状態にすることで、酒粕が身にまんべんなく行き渡りやすくなります。三枚おろしにすることが漬かり方の均一さにもつながっているのです。手間をかけるのは、食べやすさのためだけでなく味のためでもあります。

結び：魚久の京粕漬けをお届けします

素材の目利き、切身の形、三枚おろし。一見それぞれ独立しているように見えるこの三つは、粕漬けの味をつくるための一連の流れです。魚久の京粕漬けは、粕床に漬け込む前の段階からすでに始まっています。

「旬を生かし、味を守る」という言葉が示すように、魚久のこだわりは工程の一部にとどまらず、素材と向き合うところから一貫しています。その積み重ねが一切れの粕漬けに表れています。一切れを手にしたとき、その背景にある仕事を思い浮かべていただけたなら幸いです。

魚久の京粕漬けは、ご自宅用の単品からギフト用の詰合せまでご用意しています。大切な方への贈り物や食卓への一品にぜひご利用ください。

執筆：Y.H

▶︎ 魚久オンラインショップのギフト・贈答品一覧はこちら
https://uokyu-onlineshop.jp/SHOP/174547/list.html
▶︎ 魚久の顔、銀だら粕漬けをチェックする
https://uokyu-onlineshop.jp/SHOP/PGIN.html