はじめに：切身から京粕漬けへ―魚久で受け継がれる味づくり

京粕漬けの味は素材を選ぶところから始まります。どの魚を仕入れるか、どう捌くか、切身をどんな形に整えるか—その一つひとつに魚久の考え方があることは、前回のコラム「魚久の味の原点。原材料・切身・三枚おろし、京粕漬けへのこだわり」でご紹介しました。

では切身に整えた後はどうなるのか。粕床に漬け込む前にもう一つの大切な工程があります。下味、漬け、そして熟成。この流れの中にも魚久が受け継いできたこだわりがあります。

「旬を生かし、味を守る」。昭和四十年に粕漬け専門店として暖簾を掲げた際、二代目が定めた言葉です。味づくりを一つの流れとして捉えるこの考え方は、下味の一手にも、漬け込みの丁寧さにも、熟成の時間にも宿っています。このコラムでは、切身になった魚が京粕漬けとして完成するまでの工程について、順を追ってご紹介していきます。

第1章：下味のこだわり

切身に整えた魚は、粕床に漬け込む前にまず下味の工程を経ます。切身に下味をあて余分な水分を整える。この一手が後の漬け込みの仕上がりを左右します。

1.　余分な水分を整える

粕漬けは酒粕の旨みと風味を魚の身にうつすことで味をつくります。そのためには、漬け込む前に切身の状態を整えておくことが欠かせません。余分な水分が残ったまま漬け込むと、酒粕本来の風味が損なわれてしまいます。下味の工程は粕床の力を最大限に引き出すための準備です。一見地味に見えるこの工程が仕上がりの味を大きく左右します。

2.　職人だけが担う技

下味の分量は魚種ごとに培ってきたノウハウによって定められています。感覚に頼るのではなく積み重ねた知見が基準となっているからこそ、魚久の味は安定します。この工程を担うのはその基準を深く理解した限られた職人のみ。毎日数多くの切身に対して均一な仕上がりを追いかけ続けることができるのは、この積み重ねがあるからです。長年の積み重ねがひときれの仕上がりを支えています。

第2章：漬けのこだわり

切身に下味をあて余分な水分を整えた後、いよいよ粕床への漬け込みが始まります。魚久の漬け込みはすべて職人の手作業です。

1.　ひときれずつ、手作業で

魚久ではすべての切身をひときれずつ手作業で漬け床に並べ、手作業で酒粕を塗っていきます。機械ではなく人の手でおこなうのは、酒粕を切身にまんべんなく行き渡らせるためです。均一に漬け込むことが仕上がりの味の安定につながります。何層にも重ねて漬け込むこの作業は、ひときれの粕漬けに込められた手間の象徴でもあります。

2.　酒粕へのこだわり

魚久の漬け床には一般的に出回っている板粕ではなく、熟成された酒粕を使用しています。複数種類の酒粕をそれぞれの状態を確かめながら調合・熟成させた漬け床は、長年の積み重ねによって守られてきた調合です。酒粕はそれぞれ状態が異なります。その組み合わせを丁寧に整えることで、魚久ならではの漬け床ができあがります。この漬け床の調合は限られた職人のみに伝承されています。毎日同じ仕上がりになるよう、今日も調合が続けられています。

第3章：熟成のこだわり

漬け床に並べられた切身は、そのまま時間をかけて熟成されます。この熟成の時間もまた魚久の味をつくる大切な工程です。

1.　時間が味をつくる

酒粕の旨みが魚の身にうつり、味わいが深まるには時間が必要です。熟成によって酒粕に含まれるアミノ酸などの旨み成分が魚の身に浸透し、粕漬けならではのまろやかなコクと風味が生まれます。急いでは出せない味がある。熟成の時間はその言葉をそのまま体現しています。漬け込んだ後、魚久の京粕漬けはこの熟成の時間を経てはじめて完成を迎えます。

2.　魚種によって異なる漬け込み

熟成の時間は魚種によって異なります。それぞれの魚の特性に合わせて漬け込み時間を調整することで、どの魚種においても最もおいしい状態に仕上げています。素材の個性を生かしながら魚久の味に整える。一律ではなく、魚に合わせて判断する。その姿勢が「旬を生かし」という言葉の意味を工程の中で実践しています。その調整もまた、長年の積み重ねから導き出されたものです。

結び：魚久の京粕漬けをお届けします

下味、漬け、熟成。一見それぞれ独立しているように見えるこの三つは、京粕漬けの味をつくるための一連の流れです。切身に下味をあて、余分な水分を整える。丁寧に漬け床へ並べ、酒粕を塗り込む。そして時間をかけて熟成させる。魚久の京粕漬けは、この工程の一つひとつが積み重なって完成します。

執筆：Y.H

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