はじめに：魚種を変えれば、粕漬けの味わいも変わる 

魚久の粕漬けは、伝統の粕床に丁寧に漬け込むことで引き出される芳醇な香りと、素材が持つ旨味が穏やかに調和した逸品です。 

粕漬けというと銀だら、鮭など代表的な魚種を思い浮かべる方も多いかもしれません。しかし、その魅力は決して一種にとどまりません。漬け込む素材が変われば、風味の立ち方も、食感の印象も、酒粕との響き合いも変化します。 

みなみかごかます、まついか、白ひらす。 
これらの素材もまた、粕床と出会うことで、それぞれ異なる表情を見せます。 

魚久では、素材の個性に合わせて粕床の塩梅や漬け込みの時間を細やかに調整し、それぞれの持ち味を引き出しています。魚種が変われば、仕上がりも変わる――そこに粕漬けの奥深さがあります。 

このコラムでは、みなみかごかます、まついか、白ひらすの三つに焦点を当て、それぞれの素材が持つ特性と、粕漬けとして仕上がった際の風味や食感の違いを、専門店の視点から丁寧に解説します。違いを知ることで、ご自身の好みや用途に合った粕漬けを選ぶ楽しみが、いっそう広がることでしょう。 

第1章：上品な白身と酒粕の調和—みなみかごかます京粕漬の魅力 

みなみかごかますは、かつて“銀さわら”の名で親しまれ、上品な脂とやわらかな身質で人気を博した魚です。   

1. 上品な白身と「すっとほどける」食感 

みなみかごかますは、きめ細かな身質を持つ白身魚です。脂は銀だらのように強く主張せず、身の中に穏やかに含まれています。そのため、全体として非常に上品で軽やかな味わいになります。 

焼き上げると、身はほどよく締まり、余分な水分が抜けることで旨味が引き立ちます。食感は「箸を入れるとすっと身が分かれ、口に入れると軽やかにほどける」という印象です。 

噛むと、白身魚特有のイノシン酸を中心とした旨味がじんわり広がり、酒粕由来のアミノ酸のコクが重なります。さっぱりとしながらも、粕の香りがきちんと存在感を示す、均整の取れた味わいが魅力です。 

2.　漬け込みの微妙な調整で生まれる「絶妙な食感」 

みなみかごかますの魅力を最大限に引き出すためには、漬け込み時間や粕床の状態を細かく調整することが重要です。身の水分や風味が適切に保たれるよう、職人が微妙な塩梅を見極めます。 

この調整により、焼き上げたときには締まりの中にきめ細やかなほぐれ感が生まれ、白身の上品な旨味と酒粕の芳醇さが自然に重なります。 

● 風味の特徴： 上品、やわらかな甘み、後味すっきり。 
● 食感の特徴： ほどよい締まり、きめ細やかにほぐれる、しっとり。 
● 適したシーン： 軽めの献立、辛口の日本酒との相性、白身魚の繊細な旨味を楽しみたい時。 

第2章：弾力と旨味が重なる、珍しいいかの粕漬け—まついか京粕漬の魅力  

高たんぱくで低脂質な食材として知られる“いか”、なかでも“まついか”はほのかな甘み、適度な弾力のある食感が特徴です

1.　イカならではの「弾む」食感と凝縮した旨味

粕漬けは、温度変化に非常に敏感です。冷蔵庫の中でも温度が上がりやすい場所（ドアポケットや野菜室など）に置いてしまうと、品質が落ちてしまう原因となります。
最も理想的な場所は、冷蔵庫内でも低温が安定している冷蔵庫下段です。特に奥側など、開閉による影響が少ない場所に保存してください。これにより、粕漬けの温度が一定に保たれ、ムラのない穏やかな熟成が進みます。

2.　硬くさせないための「漬け込みの調整」

イカは加熱によって身が締まりやすい素材です。そのため、漬け込みが強すぎると水分が抜けすぎ、食感が硬くなる可能性があります。 
酒粕の浸透圧作用を見極め、余分な水分のみを穏やかに抜きながら、内部のしっとり感を保つことが重要です。 

適切に調整された粕床は、イカの弾力を損なうことなく、表面に芳醇な香りをまとわせます。焼き上げた瞬間、粕の香ばしさとイカの甘みが立ち上がり、噛むほどに味が広がる一体感が生まれます。 
珍しさだけではない、完成度の高さが際立つ一品です。 

● 風味の特徴： 噛むほどに広がる旨味、ほのかな甘み、香ばしさ。 
● 食感の特徴： むっちりと弾む、しっとり、歯切れがよい。 
● 適したシーン： 食感を楽しみたい時、日本酒との相性を楽しむ場面、定番魚との食べ比べ。 

第3章：やさしい旨味と甘みの調和—白ひらす酒粕白味噌漬の魅力 

白ひらすはクセの少ない上品な白身魚で、ほどよく脂がのり、ふっくらとした身質とやさしい旨みが楽しめます。

1.　クセのない白身と「やさしくほどける」口当たり

白ひらすは、クセが少なく、脂はあるものの強く主張せず、魚本来のやさしい旨味が感じられます。身はやわらかく、きめ細やかで、全体として角のない味わいの白身魚です。 

焼き上げると、「やさしくほどける」ような軽やかさが生まれます。銀だらのような濃厚さとは異なり、すっと箸が入り、口の中で自然に崩れていきます。 
白身魚の持つイノシン酸系の旨味に、酒粕のコクと白味噌の甘みが重なり、まろやかな余韻が感じられます。主張しすぎず、それでいて印象に残る、調和の取れた味わいです。 

2.　酒粕と白味噌が生む「まろやかさの設計」 

白ひらすの身は繊細でやさしい味わいを持つため、漬け込み時間や粕床の状態を丁寧に調整することが大切です。酒粕は身の水分をほどよく整え、香りとコクをやさしく染み込ませます。さらに白味噌に含まれる糖分やアミノ酸が旨味の厚みを加えます。これによって焼き上げたときにも身はしっとりと保たれ、味わいに深みとまろやかさが生まれます。 

この微妙なバランスによって、酒粕の芳醇な香りと白身魚の澄んだ旨味が自然に溶け合い、噛むたびにじんわりと広がる味わいが楽しめます。そのため、子どもから年配の方まで幅広い世代に親しまれ、日常の食卓から特別な一品まで、さまざまなシーンで楽しめる粕漬けに仕上がっています。 

● 風味の特徴： まろやか、上品な甘み、後味がやさしい。 
● 食感の特徴： やわらかい、ふっくら、きめ細やか。 
● 適したシーン： 家庭の食卓、贈答用、軽やかな白ワインとのペアリング。 

第4章：最適な選び方 — シーンと好みに合わせた魚種の選び方 

みなみかごかます京粕漬、まついか京粕漬、白ひらす酒粕白味噌漬は、それぞれ異なる個性と魅力を持っています。食感や風味、ご自身の献立や楽しみ方に合わせて、最適な魚種を選ぶ指針をご紹介します。 

1.　食感で選ぶ 

• やさしくほどける口当たりを楽しみたいなら： みなみかごかます 

• 弾力のある噛み応えを求めるなら： まついか 

• しっとり、やわらかく自然にほぐれる食感を楽しみたいなら： 白ひらす 

2.　風味と用途で選ぶ

• 軽やかで上品な味わいを楽しみたい時：白身魚らしい澄んだ旨味と酒粕の香りが調和し、日常の献立やおもてなしにもぴったりなみなみかごかます 

• 独特の旨味とコク、珍しい食材を楽しみたい時：イカ本来の風味と酒粕の旨味が一体となり、噛むほどに味わいが深まる、日本酒や焼酎などお酒のお供として楽しむのに最適なまついか 

• クセが少なくまろやかな味わいを楽しみたい時：酒粕と白味噌のまろやかさが身に染み込み、幅広い世代に親しまれる、食べやすい白ひらす 

第5章：その魚、どんな魚？ ― 名前の疑問にお答えします

魚久オンラインショップでは、商品名をご覧になったお客様から 

「みなみかごかますって何？」 

「まついかはするめいかと違うの？」 

「白ひらすとはどんな魚ですか？」 

といったご質問を多くいただきます。 

魚の世界では、標準和名（正式名称）・学術名・市場で使われる流通名などが併存しており、耳慣れない名称に感じられることもあります。 

ここでは、それぞれの魚の特性を、事実に基づいてわかりやすくご紹介します。 

1.みなみかごかますとは 

みなみかごかます（標準和名：ミナミカゴカマス）は、スズキ目クロタチカマス科に属する海水魚です。 

現在は標準和名である「みなみかごかます」として表示されていますが、かつては市場流通名として 「銀さわら」 という名称で親しまれていました。 

流通表示の適正化に伴い、国の指針で名称が統一されたため、「銀さわら」という呼び名は次第に使われなくなりました。その結果、以前の名称に親しんでいたお客様からは、「見たことのない魚に変わってしまった」と感じられることもあったかもしれません。 

しかし実は、「銀さわら」と呼ばれていた当時、魚久ではぎんだら、銀鮭に次ぐ人気第3位の商品として多くのお客様に選ばれていました。 

名称は変わっても、魚そのものは変わりません。 

脂の強さや濃厚さで印象に残す魚ではなく、繊細な旨味と軽やかなほどけ感が印象に残る白身魚。それが、みなみかごかますです。

2.まついかとは ― するめいかとの違い 

一般的に流通する スルメイカ は、いか本来の旨みが素直に感じられ、ほどよい弾力とみずみずしさをあわせ持つ素材です。 

魚久で取り扱っていた当時も、粕床で丁寧に仕立てることでやわらかさを引き出し、多くのお客様に親しまれていました。 

一方、まついかは見た目や大きさこそ一般的なするめいかとよく似ていますが、身質はよりきめ細やかで、加熱後もしっとりとした口当たりが続くのが特長です。 

するめいかに比べるとわずかに弾力を感じますが、それが硬さになることはなく、噛みしめるほどに甘みがじんわりと広がる、心地よい食感です。 

●するめいか：旨みがすっと立ち上がり、いか本来の風味を素直に楽しめる味わい 

●まついか：ほのかな弾力とともに、上品な甘みがゆったりと続く味わい 

魚久の京粕漬では、粕の風味と調和しながら余韻を残すまついかの個性を大切に仕立てています。 

3.白ひらすとは 

白ひらすという名で流通しているこの魚は、英語では “White Warehou：ホワイトワレフ” と呼ばれています。 

かつては「沖めだい」とも称されていました。名前に「ヒラス」とつくためヒラマサを思い浮かべる方もいらっしゃいますが、ヒラマサとは異なる種類とされています。 

白ひらすは、漬け床のまろやかさを受け止めて、全体の味わいをやさしくまとめる存在です。 
華やかさよりも穏やかさと調和を重視する白身魚、それが白ひらすです。 

結び：粕漬けの奥深さを楽しむ

粕漬けの魅力は、素材の個性が伝統の酒粕や白味噌の漬け床を通して引き立ち、豊かな味わいへと変化するところにあります。様々な粕漬けを食卓に並べて食べ比べれば、同じ漬け床でも素材によって異なる風味や食感の違いを感じることができ、粕漬けならではの奥深さを実感できます。日々の食卓でも、特別な日の一品としても、さまざまなシーンでその楽しみを味わってみてください。 

執筆：F.S

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