はじめに：銀だらの美味しさは「脂」の生かし方で決まります
銀だらという魚の持ち味は、何といってもその「脂質」です。深海で育まれるその身には、不飽和脂肪酸をはじめとする良質な脂がたっぷりと蓄えられています。
この脂を「閉じ込める」のか、「少し落として旨みを凝縮させる」のか。それによって、食卓に並ぶ一皿の味わいは大きく変わります。
家庭で手軽に作れる煮付けや西京焼きから、私たちが大正三年の創業から受け継いできた粕漬けまで。本記事では、ご家庭での銀だらの美味しい味わい方と、粕漬け専門店ならではの味わいをご紹介いたします。
※第1章・第2章でご紹介するのは、生の銀だらの切り身を使った、ご家庭での一般的な作り方を紹介しています。
第1章：定番の家庭料理：銀鱈の煮付け
銀だらは身が非常に柔らかく、口の中でほろりと解ける食感が持ち味です。煮付けは、その質感をそのまま楽しめる調理法です。
1.家庭で煮付ける（一例）
煮付けの基本は、身を煮崩さず、短時間で味を絡めることにあります。
● 材料：銀だら切り身、生姜（薄切り）、醤油、酒、みりん、砂糖。
● 手順：
- 切り身にさっと熱湯をかけ（霜降り）、臭みを取り除きます。
- 鍋に調味料を合わせ、一煮立ちしたら生姜と銀だらを入れます。
- 落とし蓋をして、中火で7〜8分。煮汁を回しかけながら仕上げます。
2.煮付けを美味しくするには
銀だらは脂が強いため、煮汁が薄いと脂に負けてしまいます。少し濃いめの味付けにし、生姜を多めに利かせることで、脂の甘みが引き立ち、後味がすっきりとします。
ただし、煮込みすぎは禁物です。せっかくの脂が煮汁に逃げ出し、身がパサついてしまうため、短時間で一気に、煮汁を煮詰めるように仕上げます。
第2章：家庭でも作れる：銀鱈の西京焼き
味噌の香りと甘みを楽しめるのが銀鱈の西京焼きです。京都発祥の白味噌（西京味噌）に漬け込むことで、銀だらの脂に味噌の甘みが重なり、上品な味わいに仕上がります。
1.自宅で漬ける（一例）
味噌床の配合や漬け時間は、ご家庭によってさまざまです。ここではその一例をご紹介します。
- 白味噌、みりん、酒、少量の砂糖を混ぜて味噌床を作ります。
- 水分を拭き取った銀だらを、キッチンペーパー越しに味噌床に塗り、冷蔵庫で2〜3日寝かせます。
- 味噌をお好みの加減でぬぐい、弱火のグリルで焼き上げます。味噌を多めに残すと香りが豊かになりますが、その分焦げやすくなるため火加減にご注意ください。
2.西京焼きで気をつけたい「焦げ」
西京焼きを家で焼く際に気をつけたいのが「焦げ」です。西京味噌は糖分が高いため、中まで火が通る前に表面が焦げてしまいがちです。弱火でじっくりと焼き、焼き色を見ながら加減してください。また、味の染み込み方は切り身の厚みによって変わるため、漬け時間はご家庭の切り身に合わせて調整します。
第3章：専門店の味：銀だらと粕漬けの相性のよさ
銀だらの脂と相性のよい調理法のひとつが「粕漬け」です。この相性のよさもあって、魚久の「ぎんだら京粕漬」は長年多くのお客様にご愛顧いただいております。
1.脂と発酵の働き
銀だらは極寒の海で生き抜くために全身に豊かな脂を蓄えています。水分が少なく脂が多いため、加熱しても身が縮みにくく、口の中でとろけるような食感が楽しめます。
この脂を酒粕に漬け込むと、酒粕に含まれる酵素の働きで旨みとコクが増し、くせのない脂の甘みは一層まろやかになります。
2.粕漬けならではの味わい
西京焼きが味噌の風味を加える調理法であるのに対し、粕漬けは魚自体の旨みを引き出し、じっくりと熟成させる調理法です。酒粕に漬け込むことで魚特有の臭みがやわらぎ、素材の風味が引き立ちます。焼き上げると身はふっくらとし、酒粕の香ばしい香りと飴色の焼き色が食欲をそそります。
第4章：「自分で漬けるのは大変」という方へ：魚久のぎんだら京粕漬（生・冷蔵）
美味しい銀だらを食べたいけれど、漬け込みまではなかなか手が回らない。そんなときにお勧めしたいのが、専門店の粕漬けです。
脂のりや身質を見極めて仕入れた銀だら。そのひときれひときれを丁寧に漬け込んでいます。ご家庭では焼くだけで、本格的な味わいをお楽しみいただけます。表面の酒粕を水で洗い流し、水分を取ってから弱火でじっくり焼き上げてください。
第5章：電子レンジで手軽に。冷凍焼魚LYシリーズ（焼・冷凍）
グリルで焼く時間が取れない日には、電子レンジで温めるだけの冷凍焼魚LYシリーズ（焼・冷凍）がお勧めです。【冷凍】焼魚ぎんだら京粕漬をはじめ、各種の焼魚をご用意しています。
提携工場で魚種にあった温度と時間で丁寧に焼き上げ、焼き上がりを急速冷凍しています。お手元の電子レンジで約1分温めるだけで、焼きたての香りと、ふっくらとした身質が蘇ります。
結び：銀だらを、それぞれの食卓に合った食べ方で
銀だらは、煮る、焼く、漬ける、いずれの調理法でも豊かな脂の甘みを楽しめる魚です。
甘辛く煮付けてふっくらと。
西京味噌で上品に味付け。
そして、魚久の粕床に漬け込んで、じっくりと熟成させて。
ご自身で漬けたり焼いたりする「料理の楽しみ」も素晴らしいものです。一方で、特別な日の食卓や、大切な方への贈り物には、日本橋人形町・魚久の粕漬けはいかがでしょうか。
執筆：F.S
ご家族の健康を願う贈り物や、日々の食卓への彩りに。
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